4 trendige Rüben-Rezepte

Von wegen olle Knolle: Pastinaken, Bete und Rüben stecken voller Vitamine. Neue Rezepte machen Lust auf das Wurzelgemüse

von Elke Schurr, aktualisiert am 18.03.2016

Von Sterneköchen wiederentdeckt: Rüben

dpa Picture-Alliance/JLPfeifer

Unansehnlich und schrumpelig! Das Ganze erinnert eher an Viehfutter als an ein Feinschmeckergemüse. Wohl auch deshalb fristeten Steckrüben, Pastinaken, Bunte Bete und all ihre unter­irdischen Verwandten jahrzehntelang ein Schattendasein. Ihr Image unter Köchen und Kriegskindern, die davon zur Genüge hatten? Katastrophal.

Moderne Sterneküche mit Rüben

Doch wie sehr die ollen Knollen es verdient haben, aus der Erde geholt zu werden, macht seit einiger Zeit die Spitzengastronomie vor. Roh, gegrillt, paniert oder püriert schmecken sie süß, nussig, erdig, manche überraschend scharf. Von fadem Rübenstampf keine Spur! Als einer der Ersten entdeckte Michael Hoffmann, ehemals Chef eines Sternelokals in Berlin und leidenschaftlicher Gemüsekoch, die fabelhafte Welt der Pflanzen für sich und seine Feinschmeckergäste. Weil viele alte Sorten nicht auf dem Markt erhältlich waren, baute Hoffmann sie selbst im eigenen Garten an. Chioggia-Bete, Schwarzwurzeln, Teltower Rübchen, "einmal kam ich auf 160 Sorten", berichtet er stolz.


Das war vor acht Jahren. Heute, dank wachsendem Interesse für nachhaltiges, regionales, saisonales Essen, bieten allmählich immer mehr Märkte die lange vergessene Ware feil. Rübengemüse liegt voll im Trend. Das hängt auch mit seinem hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen zusammen: In den Knollen, Wurzeln und Stängeln der meist zweijährigen Pflanzen sammelt sich ein Konzentrat an Gesundheit und Geschmack.

Die Wurzeln speichern gesunde Nährstoffe

"Steckrüben etwa", so die Ernährungswissenschaftlerin Susanne Gura vom Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt, "sind eine Vitamin-C-Quelle ersten Ranges." Als Speicherorgane sind Wurzeln überdies perfekt haltbar und müssen weder aufwendig gelagert noch transportiert werden, betont Gura. "Gut für den Klimaschutz."

Vor allem im Winter kann man die treibhausgezüchteten Salate getrost vergessen. Suchen Sie auf Märkten und in kleinen Gemüseläden lieber nach heimischer Frischkost aus der Erde: Verlangen Sie Pastinaken, Steckrüben, Teltower Rübchen und Ringel-Bete. Getreu dem Slow-Food-Motto: "Das Seltene kann man nur erhalten, indem man es aufisst."


Vier Rezepte mit Rüben


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