Acht Fragen rund ums Ei

Sind Eier gesund? Wie schädlich ist der Cholesteringehalt? Was bedeutet die grüne Schicht in manchen harten Eiern? Antworten auf häufige Fragen über Eier

von Stephan Soutschek, 23.03.2016

Weiß und braun: Was sagt die Farbe der Schale über ein Ei aus?

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Wer war zuerst da: Die Henne oder das Ei? Schon der antike Denker Aristoteles zerbrach sich über diese Frage angeblich den Kopf. Doch nicht nur Philosophen haben sich mit dem Ei beschäftigt. Auch Ernährungsexperten haben die Hühnerprodukte genau unter die Lupe genommen. Wir klären die wichtigsten Fragen.

1. Nährwerte: Was steckt drin im Ei?

Hinter der harten Schale verbirgt sich ein wahrer Schatz an Nährstoffen: "Eier enthalten Eiweiß, Fett, Spuren von Kohlenhydraten und alle wichtigen Mineralstoffe, Spurenlemente und Vitamine, mit Ausnahme von Vitamin C", sagt Christiane Manthey, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Baden-Württemberg. Beachtlich ist vor allem der Anteil an Vitamin A, das für die Augen wichtig ist. Auch Calcium- und Eisen sind im Ei enthalten. Der Brennwert ist niedriger, als häufig vermutet: Ein Hühnerei ohne Schale (etwa 60 Gramm) kommt laut Bundeslebensmittelschlüssel auf nicht ganz 100 Kilokalorien.


Ist das Ei nun ein gesundes Lebensmittel? Das lässt pauschal nicht sagen. "Eier sind hochwertige Lebensmittel", erklärt Manthey. Die hohe Konzentration an Nährstoffen hat durchaus Vorteile. Sie kann helfen, den Nährstoffbedarf zum Beispiel bei eingeschränktem Appetit abzudecken. Ein Problem kann allerdings unter Umständen beispielsweise der Cholesteringehalt sein.

2. Wie schädlich ist der Cholesteringehalt in Eiern?

Cholesterin zählt zu den Lipiden. Es ist nicht prinzipiell schädlich, im Gegenteil. Der Körper benötigt es zum Beispiel um Vitamin D herzustellen. Er stellt jedoch Cholesterin selbst her, muss den Bedarf also nicht über die Nahrung abdecken. "Beim Gesunden regelt ein feiner Mechanismus den Blutcholesterinspiegel und sorgt für eine ausgeglichene Bilanz zwischen Aufnahme, Ausscheidung oder Umsetzung", sagt Manthey. Bei Menschen mit bestimmten Fettstoffwechselstörungen ist dieses Zusammenspiel gestört. Das Ergebnis kann ein erhöhter Cholesterinspiegel sein. Personen, die darunter leiden, sollten unter anderem aufpassen und über die Nahrung nicht zu viel Fett, insbesondere gesättigte Fettsäuren und Cholesterin zu sich zu nehmen. "Sie müssen aber nicht auf Eier verzichten", sagt Ernährungswissenschaftlerin Manthey. Sie empfiehlt, bei zu hohen Blutfettwerten maßvoll, also nur bis zu drei Eier pro Woche zu essen.

Das ist die Menge, die laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) auch für Gesunde in Ordnung ist, die sich ausgewogen ernähren möchten. Achtung: Eier in Gerichten wie Mehlspeisen oder Kuchen sind hier mitgerechnet! Isst jemand an bestimmten Tagen, etwa zu Ostern, aber ausnahmsweise einmal mehr Eier, stellt das in der Regel kein Problem dar. Insgesamt empfiehlt die DGE, nicht mehr als 300 Milligramm Cholesterin pro Tag aufzunehmen. Ein Hühnerei kommt je nach Größe auf ungefähr 240 bis 280 Milligramm Cholesterin, deckt also schon fast die tägliche Höchstmenge ab.

3. Wie erkenne ich, ob ein Ei noch genießbar ist?

Für rohe Eier gilt: Auf jeder Eierpackung muss der Hersteller ein Mindesthaltbarkeitsdatum angeben. Bis zu diesem ist das Ei in der Regel mindestens genießbar, vorausgesetzt, es ist unbeschädigt und wurde die ganze Zeit kühl gelagert. Eier sollten eigentlich grundsätzlich vor dem Verzehr ausreichend durcherhitzt werden, um einer Salmonellen-Infektion soweit wie möglich vorzubeugen (siehe nächste Frage).

4. Was kann ich tun, um einer Salmonellen-Infektion vorzubeugen?

Grundsätzlich sollten Sie Eier so frisch wie möglich verwenden und kühl lagern. Salmonellen können sich bei Kühlschrank-Temperaturen um die sechs Grad Celsius nicht so gut vermehren. Außerdem sollten Eier vor dem Verzehr für einige Minuten bei über 70 Grad durchgegart werden. Wichtig ist, dass die Temperatur für diesen Zeitraum im Eiinneren erreicht wird. Insgesamt hat die Salmonellen-Belastung bei Eiern in den letzten Jahren wohl abgenommen, weiß die Ernährungsexpertin. Dennoch rät sie dazu, Eier nach Möglichkeit nicht roh zu essen. Hände und Küchenutensilien nach dem Kontakt mit rohen Eiern gründlich waschen.

5. Warum wird das Ei beim Kochen hart?

Das liegt an den Eiweißen, die im Ei stecken. Diese bestehen aus sich windenden Molekülketten, die sich beim Erhitzen entfalten. Das flüssige Innere des Eis gerinnt und wird fest. Nach ungefähr acht Minuten ist ein Ei hartgekocht. Nach über zehn Minuten kann sich ein grüner Ring um den Dotter bilden. Dieser bedeutet nicht, dass das Ei verdorben ist. Dahinter steckt eine normale chemische Reaktion, bei der das Eisen im Eigelb und der Schwefel im Eiweiß beteilitgt sind.

6. Braune oder weiße Schale: Macht das einen Unterschied bei Eiern?

Aus gesundheitlicher Sicht: nein. Eier mit brauner Schale haben weder mehr noch weniger Nährstoffe als weiße, schmecken auch nicht anders. Die Farbe der Schale hängt von der Zuchtrasse des Huhns ab. Ob bei Ihnen weiße oder braune Eier auf dem Frühstückstisch landen, ist also vor allem eine Frage der persönlichen Vorlieben.

7. Was bedeutet der Zahlencode auf Eiern?

Auf jedem Ei muss gemäß EU-Bestimmungen eine bestimmte Nummernfolge stehen, zum Beispiel: 0-DE-0312131. Dieser Zahlencode gibt den meisten Verbrauchern Rätsel auf, das ähnlich vertrackt scheint wie die Henne-Ei-Frage. Doch Sie müssen nicht die Geistesgröße eines Aristoteles besitzen, um mit ihm der Herkunft des Eis zu entschlüsseln. Die erste Zahl bezeichnet die Art der Haltung: Null gleich ökologische Erzeugung, eins gleich Freilandhaltung, zwei gleich Bodenhaltung und drei gleich Kleingruppen- oder Käfighaltung. Die Buchstaben bezeichnen das Herkunftsland, die ersten beiden Ziffern danach das Bundesland, die vier Stellen dahinter den Betrieb und die letzte den Stall. Das Ei in dem Beispiel ist also aus ökologischer Haltung (0) und stammt aus Deutschland (DE), genauer aus Niedersachsen (03) von Stall 1 des Betriebs 1213.

8. Ostern: Wie lange sind bunte Eier haltbar?

Vor allem vor den Osterfeiertagen füllen sie die Supermarktregale: Bunt bemalte, vorgekochte Eier. Auch diese besitzen ein Mindesthaltbarkeitsdatum, bis zu dem sie auf jeden Fall genießbar sein sollten. Immer vorausgesetzt, die Schale bleibt unbeschädigt. Wer Eier selbst bemalen möchte, sollte sie vorher zehn bis zwölf Minuten kochen, rät Manthey: "Dann sind sie bei Zimmertemperatur mehrere Tage haltbar, im Kühlschrank ein bis zwei Wochen." Auch hier ist darauf zu achten, dass das Ei unbeschädigt ist.

Übrigens: Die Henne-Ei-Frage darf heute dank Charles Darwin und seiner Evolutionstheorie als gelöst gelten. Ein früher Vorfahre der Hühner entwickelte einst die Fähigkeit, sich über Eier fortzupflanzen, aus denen schließlich eines Tages die erste Henne schlüpfte. So kommt es, dass Philosophen sich in heutiger Zeit kaum noch für Eier interessieren. Höchstens zum Sonntagsfrühstück.



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