Der Küchen-Knigge: 10 Fragen, 10 Antworten

Auch Küchenregeln kommen in die Jahre. Stimmt heute noch, was gestern galt? Welche Extras man sich sparen kann

von Heidi Loidl, aktualisiert am 18.03.2016

Konflikt-Potenzial: Reis und Nudeln "abschrecken" oder nicht?

Thinkstock/Stockbyte

Tomaten häuten?

Sämig werden Suppe und Soße nur ohne Haut und Kerne. Beim Passieren bleiben diese sowieso im Sieb zurück. Der Pürierstab kriegt die Haut klein, Kerne können beim Zerkleinern aber bitter werden, also besser vorher herauslösen. Für eine stückige Soße die Früchte ohne Stielansätze verarbeiten; ob die Haut dranbleiben darf, ist Geschmackssache.

Reis vorab spülen?

Waschen spült anhaftende Stärke von den Körnern ab, der Reis wird nach dem Kochen körnig und locker – so möchte man die Reisbeilage haben. Milch-, Risotto- und erst recht Sushi-Reis sollen dagegen etwas kleben, also bitte nicht vorab waschen. Auch Paella-Reis nicht – er würde zu weich.

Fleisch waschen?

Ja bitte, wenn Sie Knochensplitter von großen Bratenstücken entfernen möchten. Hygienisch ist es nicht nötig, gefährliche Keime werden beim Garen abgetötet: 70 Grad im Kern für wenigstens zwei Minuten müssen dafür sein. Fleisch, das übel riecht oder einen schleimigen Überzug hat, muss weg, da hilft auch Waschen nicht mehr. Von rohem Fleisch wird Senioren abgeraten. Es kann kleine Mengen Krankheitserreger enthalten, die das gealterte Immunsystem nicht ohne weiteres abwehrt.


Wenn Sie Gemüse vor dem Einfrieren blanchieren, bleiben Vitamine erhalten

W&B/Bernhard Huber

Salat schleudern?

Das Grün soll frei von Sand und Getier auf den Tisch kommen. Beim Waschen bleibt auf einem Quadratmeter – das ist die Oberfläche eines Kopfsalats – viel Wasser zurück. Die Blätter nehmen dann kein Dressing an, und ihnen fehlt die Würze. Schleudern ist daher ein Muss. Eine halbe Minute reicht. Korb höchstens zu drei Vierteln füllen! Alternativ portionsweise über dem Becken abschütteln, im Sieb abtropfen lassen.

Nur blanchiert einfrieren?

Blanchieren tötet Keime ab und macht Enzyme inaktiv. Das stoppt auch Alterungsprozesse: Das Gemüse bleibt knackig und behält Farbe sowie Vitamine. Die Kälte allein würde das nicht schaffen. So geht es: Gemüse in sehr viel heißes Wasser tauchen (es darf durch das Gemüse nicht zu sehr abkühlen!), danach in Eiswasser, um Vitamine nicht unnötig lange der Hitze auszusetzen.

Fischmesser benutzen?

Breite Schaufel, stumpfe Klinge: So kennt man das Fischmesser. Das hat aber nichts damit zu tun, dass man das zarte Fischfleisch nicht schneiden soll. Vielmehr bestand herkömmliches Tafelbesteck früher aus einem Stahl, der bei Berührung mit Fisch einen unangenehmen Geschmack hinterließ. Deshalb gab man ihm einen Überzug aus Silber, aus dem sich keine scharfen Klingen fertigen ließen. Heute übliche Tafelmesser beeinträchtigen den Fisch geschmacklich keineswegs. Spezielles Fischbesteck ist daher entbehrlich und ein Messer mit Schneide sogar die bessere Wahl, wenn etwa bei Bratfisch die Haut mitgegessen werden soll.


In der Kartoffel steckt Solanin, vor allem in der Schale

Fotolia/Carmen Steiner/2010

Kartoffeln schälen?

Die Knolle ist gesund, nicht aber Solanin. Mit dem Giftstoff schützt die Kartoffel sich vor Fraßfeinden. Bei zu heller Lagerung wird es verstärkt gebildet. Es sitzt unter anderem in der Schale. Wer diese entfernt, reduziert die Solanin-Aufnahme auf ein Zehntel. Noch wichtiger: grüne Stellen entfernen und gekeimte Knollen großzügig ausschneiden. Ist der Keim an die fünf Zentimeter lang, verteilt sich Solanin auch in der Kartoffel. Dann sollte man sie komplett wegwerfen.

Bohnenkerne einweichen?

Der Vorteil liegt auf der Hand: Die getrockneten Samen nehmen die Flüssigkeit, die sie beim Trocknen abgegeben haben, nach und nach wieder auf. Dadurch verkürzt sich die Garzeit. Zudem gehen unverdauliche Kohlenhydrate in das Einweichwasser über. Wenn Sie dieses wegschütten, werden die Bohnen verträglicher. 12 Stunden einweichen dauert Ihnen zu lange? Linsen sind ohne in 15 bis 45 Minuten gar.

Auberginen vorab salzen?

Die Idee: Salz entzieht der Aubergine Wasser und mit ihm Bitterstoffe. Moderne Züchtungen enthalten Letztere aber gar nicht mehr, und unter dem Salzen leidet nur das Aroma. Gut tun einige Spritzer Zitrone, sie verhindern das Braunwerden. Am besten munden Auberginen gebraten oder gegrillt. Fettsparend: Gemüse in der trockenen Pfanne kurz rösten, dann mit Öl fertig braten.

Plastiklöffel für das Ei?

Vielleicht haben Sie es schon erlebt: Silberlöffel und Ei, das geht nicht gut zusammen. Kochen setzt aus dem Eiweiß Schwefelwasserstoff frei, der mit Silber reagiert. Folge: Der Löffel läuft dunkel an, das Ei schmeckt unangenehm metallisch. Besser mundet es vom Kunststofflöffel. Allerdings vertragen sich auch heute übliches Edelstahlbesteck und Eiweiß bestens. Damit sind die bunten Plastiklöffel nur noch fröhliche Tradition.



Bildnachweis: Thinkstock/Stockbyte, W&B/Bernhard Huber, Fotolia/Carmen Steiner/2010

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