Die Kunst, ein gutes Brot zu backen

1:30 Uhr. Alles schläft. Doch im ersten Stock der Bäckerei „Himmelbäck“ im Donaustädtchen Lauingen sind die Fenster erleuchtet. Jürgen Lenzer und vier Bäcker der Frühschicht bearbeiten Berge von einem Brotteig, der seit dem Vortag gereift ist und nun luftig leicht bereitliegt. Die Männer stehen an verschiedenen Tischen. Keiner spricht. Ihre Handgriffe sind routiniert, fast beiläufig. Teigstränge werden um die eigene Achse gedreht, in Grieß gewendet. Laibe mit einem Messer eingeschnitten oder mit Mehl bestäubt. Die Öfen werden gefüllt, es ist heiß. Der Duft von frischen Wurzelbroten, Baguettes und Brötchen zieht durch den Raum.

Zeit, viel Zeit haben die Teige von Bäckermeister Lenzer, um ihren vollen Geschmack zu entfalten. Doch neben Mehl, Sauerteig, Hefe und Wasser gehört Zeit inzwischen eher zu den seltenen Zutaten des Lieblingslebensmittels der Deutschen. Brot soll heute vor allem eins sein: billig und möglichst rund um die Uhr verfügbar. Und das geht nun mal nur mit Tempo, Technik und wenig Handarbeit. Dabei hat traditionelles Backen durchaus seine Vorteile: übersichtliche Zutatenlisten und Teige, die durch ihre langen Ruhezeiten Aroma entwickeln konnten – ganz ohne Chemie.

Viele kleine Betriebe setzen auf besonders gute Qualität

Statt der mehr als 55.000 Handwerks­bäckereien in den 50er-Jahren gibt es heute nur noch rund 14.000 Betriebe – darunter Großbäckereien, die bereits 60 Prozent des gesamten Umsatzes in Deutschland erzielen. Um sich gegen den Niedergang ihrer traditionsreichen Zunft zu stemmen, bemühen sich kleinere Betriebe zunehmend, mit Qualität und eigenem Profil den Markt zurückzuerobern.

So auch der Bäckermeister aus Lauingen – er gehört zu einer Gruppe von Handwerkern, die Anfang 2011 den Verein „Die Bäcker. Zeit für Geschmack“ gründeten. „Wir setzen uns für traditionelle Backverfahren ein, die ohne chemische Zusatzstoffe, industrielle Vormischungen oder Gentechnik auskommen“, betont Anke Kähler, Vorsitzende des Vereins und selbst Bäckermeisterin. „Unser Motto ,Zeit für Geschmack‘ gilt von der Reifung des Getreides bis zum ausgebackenen Brot. Wer nach unseren Vorgaben herstellt, bekommt auch unser Qualitätssiegel. Und das wird regelmäßig überprüft.“

Industrieware kommt ihm nicht in die Backstube

3 Uhr. Die Backstube füllt sich mit Leben. 20 Bäcker und Konditoren beschäftigt Lenzer: 1000 Brezeln, 2000 Semmeln und anderes Plunder- und Kleingebäck müssen bis spätestens halb sechs aus den drei großen Öfen gezogen und ausgeliefert sein. „Ich habe den Betrieb vor 25 Jahren von meinen Eltern übernommen. Als ich eine Mehlstauballergie entwickelte, musste ich mich entscheiden: aufgeben oder vergrößern.“

Lenzer entschied sich für das Erweitern: „Bei acht Filialen und 60 Mitarbeitern kann ich einen Backstubenleiter einsetzen und dem Mehlstaub aus dem Weg gehen.“ Und trotzdem gegen den Trend marschieren: Industrieware, Tiefkühlteiglinge, Brezelnroboter kommen ihm nicht in die Backstube. Seit 1722 gibt es den Himmelbäck in Lauingen – Familie Lenzer führt ihn seit 1844 in der vierten Generation. Ein Traditionsbäcker im buchstäblichen Sinn. Ein Weg, den nicht alle seine Kollegen gehen können oder auch wollen.

Brot vom Discounter enthält oft viele Hilfsmittel

Hunderte von Brotsorten bieten Supermärkte, Backshops und Discounter an. Der Verbraucher greift gerne zu und erwartet das Sortiment auch vom Bäcker um die Ecke. Doch um diese Vielfalt zu Dumpingpreisen anbieten zu können, müssen kleinere Handwerksbetriebe oft noch mehr in den Topf der vorgefertigten Teige und Hilfsmittel greifen. „Aus wirtschaftlicher Sicht verständlich“, meint Anke Kähler, „aus ökologischer Sicht ein Dilemma.“ Emulgatoren, die den Teig maschinenfreundlich machen, Säuerungs- und Verdickungsmittel, Schimmelhemmer oder Malzerzeugnisse zum Färben: Mehr als 200 Zusatzsstoffe und Enzyme sind im Lebensmittel Brot gesetzlich zugelassen.

„Schon vor diesem Hintergrund ist die Frage kompliziert, was ein gutes Brot ausmacht“, meint Professor Meinolf Lindhauer, Leiter des Instituts für Sicherheit und Qualität bei Getreide in Detmold. „Ob es das Brot aus der Backindustrie ist oder das vom kleinen Handwerksbetrieb – schwer zu sagen.“ Denn geprüft sind sie alle, und zwar nach den festgelegten Regeln des Deutschen Lebensmittelbuchs, wofür die Lebensmittelüberwachungsämter zuständig sind. „Ob es aber schmeckt, ob es bekömmlich ist, entscheidet nur der Verbraucher.“

Sauerteig – das A und O für ein gutes Brot

8:30 Uhr. Zeit für die drei Kilo schweren Roggenlaibe, die Lenzer Himmelspfünder nennt: „Das A und O ist ihr Sauerteig. Den machen wir selbst. Er hatte fast drei Tage Zeit, um zu gären.“ Dabei wachsen Milch- und Essigsäurebakterien sowie Hefepilze, die zusammen für Säure, Geschmack und Lockerungsgase sorgen. Die Mehlbestandteile verquellen dadurch vollständig.

Diese langsame Versäuerung macht die Roggenbrote bekömmlicher. Zudem setzt sie unerwünschte Substanzen außer Kraft, wie etwa die Phytinsäure im Getreide – ein Stoff, der die Aufnahme von Mineralien im Körper hemmt. Und noch etwas garantiert das zeitintensive Verfahren: Die Zutatenliste der Sauerteiglaibe bleibt überschaubar. Dass sie immer wieder verlässlich gelingen, ist handwerkliches Können und viel Erfahrung. Und das hat nun mal seinen Preis.

Gutes Handwerk kostet Zeit und Geld

„Wenn ich will, dass mein Brot nur mit einem bestimmten Verfahren hergestellt wird“, sagt Lindhauer, „dann muss ich auch bereit sein, dafür mehr zu bezahlen.“ In diesem Punkt sind sich der Brotexperte aus Detmold und die Bäckerin Anke Kähler einig. Wert finden sie es allemal, dafür etwas mehr zu berappen. Doch der Einsatz von Backhilfsmitteln und eine industrielle Massenfertigung verursachen laut Kähler noch ein weiteres Problem: „Wenn das Know-how einer alten Handwerkskunst verloren geht, geht auch ein Stück Kultur verloren.“

9:30 Uhr. Der Meister geht von Tisch zu Tisch, wirft einen Blick auf den Backplan, den er jeden Abend neu schreibt. Auch die Beschaffenheit seiner Mehle – Sorte, Mahl- und Reifegrad – stimmt er mit seinem Müller, einem Familienbetrieb aus der Region, ab. Noch gibt es Traditionsbäcker wie Lenzer, die ihr Wissen weitergeben – sein Betrieb bildet aus, dafür wirbt er stets um Nachwuchs. Nicht die Regel, aber der einzige Weg, der die Zukunft sichert.