Ernährung (3):
"Essen ist auch Gefühlssache"

Warum wir essen, was wir essen – Fragen an Ernährungsexperte Privatdozent Dr. Thomas Ellrott

Privatdozent Dr. Thomas Ellrott, Institut für Ernährungspsychologie an der Universität Göttingen

Essen ist der Sex des Alters, behaupten manche. Ist da was dran?

Eine Genussstudie hat gezeigt, dass bei jungen Menschen Sex an erster Stelle steht. Ab dem 40. Lebensjahr verändert sich das. Das Thema Essen wird wieder mehr mit Genuss in Verbindung gebracht. Etwas genießen bedeutet ja auch Zeit haben. Jüngere sind oft im Stress, greifen zu Fast Food – und gönnen sich manchmal den Luxus, in Ruhe zu essen. Bei Rentnern, die mehr Zeit haben, erlangt die Mahlzeit wieder mehr Bedeutung.

Was prägt unseren Geschmack?

Die Vorliebe für Süßes ist bei jedem angeboren. Auch Bitteres oder Saures lehnen Neugeborene ab. Zum Teil sind unsere Geschmacksvorlieben auch Veranlagung. Allgemein lässt sich sagen, dass wir all das gern essen, was wir kennen und was positiv besetzt ist. Was gut schmeckt oder nicht, lernen wir hauptsächlich von unseren Eltern in der Kindheit und Jugend. Untersuchungen zeigen, dass uns schon die Muttermilch auf spätere Geschmacksvorlieben einstimmt.

Spielt nicht auch das kulturelle Umfeld eine große Rolle?

Stimmt. Jemand, der in China aufgewachsen ist, hat andere Ernährungsvorlieben als jemand, der in Deutschland groß geworden ist. Es ist auch bekannt, dass der soziale Status das Essverhalten prägt. Jemand mit einem höheren Bildungsstand weiß in der Regel besser Bescheid über gesunde Ernährung.

Warum hasst man als Kind Spinat, erklärt ihn aber später zu seiner absoluten Leibspeise?

An etwas Geschmack finden ist ein lebenslanger Prozess. Spinat schmeckt, je nach Zubereitung, oft bitter, was Kinder nicht mögen. Vielleicht bekommen sie zudem mit, dass die Schwester das Gemüse auch nicht mag. Es ist dann gleich mit mehreren negativen Erfahrungen verbunden. Erst wenn jemand den einstigen ‚Kinderschreck‘ mit positiven Ereignissen verbinden kann, mag er ihn. Das kann ein Essen mit Freunden sein, bei dem es Spinatauflauf gab. Oder man lernt in einem traumhaften Türkeiurlaub exotische Spinatrezepte kennen.

Warum sind Großmutters Bratkartoffeln immer die besten?

Auch hier spielen positive Erfahrungen die entscheidende Rolle. Das kennt jeder: Schon bei dem Geruch der gerösteten Knollen sieht man es wieder vor sich: die rot karierte Tischdecke in der Küche der Oma. Den Hund, mit dem man immer im Hof gespielt hat. Und den Opa, der mit einem morgens in den Ferien zum Angeln gegangen ist. All das verbindet man mit den Bratkartoffeln. Auch wenn jemand anders sie genau so zubereitet: Solche Erinnerungen sind nicht in diesem Rezept enthalten.

Welche Ess-Erfahrungen haben die über 70-Jährigen geprägt?

Mangel und Hunger. Sehr oft haben mir ältere Menschen gesagt: „Das möchte ich nicht noch einmal erleben.“ Bis heute sprechen noch viele von ihnen von der „guten Butter“ – trotz der Debatte über ungesunde Fette, Blutfette oder Infarktrisiko. Heute gibt es viele Jüngere, die stark auf den gesundheitlichen Aspekt beim Essen fixiert sind. Solche Gesundheitsapostel findet man in der älteren Generation eher selten.

Darf man Älteren da überhaupt mit Begriffen wie Diät kommen?

Das Wort Diät vermeide ich. Es heißt für viele Verzicht, was in der älteren Generation mit leidvollen Erinnerungen verbunden ist. Über Kalorien, Cholesterin oder Kohlenhydrate zu reden hat auch viel mit einem erhobenem Zeigefinger zu tun. Doch Ältere haben eine Menge Lebenserfahrung und lassen sich nur ungern belehren.

Aber wie lässt es sich schönreden, wenn jemand abspecken muss?

Es geht nicht ums Beschönigen. Studien beweisen eindeutig: Essen ist auch Gefühlssache. Eine gute Ernährungsberatung berücksichtigt das. An erster Stelle steht, was jemand gerne isst. Diese Lieblingsspeise nun streng zu verbieten macht keinen Sinn. Es geht darum, zu schauen, ob sich der Nudelauflauf vielleicht mit weniger fettem Käse zubereiten lässt. Oder ob die Soße nicht auch ohne den Schuss Sahne gut schmeckt. Erfahrungsgemäß setzen Ältere solche Ernährungsvorlieben bereitwillig um.

Ändert sich der Geschmack im Alter?

Ältere mögen es gerne süß. Außerdem essen Betagtere häufig über längere Zeit das Gleiche. Sie wärmen sich ein Gericht auch über mehrere Tage wieder auf. Das hat mit Genuss und Abwechslung am Essen nicht mehr viel zu tun. Außerdem kann das schnell zur Mangelernährung führen. Also: lieber etwas weniger kochen, dann kommt jeden Tag was anderes auf den Teller. Tiefkühlgemüse macht einem diese Portionierung heute leichter.