Hausmannskost: Beliebte Rezepte aus Großmutters Zeit

Haben Sie schon einmal Steckrübensuppe oder Pichelsteiner probiert? Die moderne Küche entdeckt die klassische Hausmannskost wieder. Probieren Sie diese Klassiker doch einmal selbst

Traditionelle Gerichte sind wieder modern

Steckrüben haben bei älteren Menschen ein schlechtes Image, weil sie an schlechte Zeiten erinnern. Auch die Rote Bete wurde über Jahrzehnte mit kulinarischer Verachtung gestraft. Bis heute kommt sie bei uns fast nur süß-sauer eingelegt auf den Tisch. Dabei eignet sich die schmackhafte Rübe hervorragend für Suppen und Eintöpfe. Ähnliches gilt für den Kohl. Das einstige „Arme-Leute-Essen“ erobert heute die Speisekarten der Gourmetrestaurants.

Ob Weißkohl, Wirsing, Steckrüben, Sellerie, Rote Bete oder Karotten – die meisten Rüben, Knollen und Kohlsorten sind winterhart, das heißt sie können – richtig gelagert – überwintern und stehen auch in der kalten Jahreszeit nahezu frisch zur Verfügung. Wer Wintergemüse nach Großmutters Kochbuch zubereiten möchte, sollte jedoch kritisch sein: in alten Rezepten werden Rüben und Kohl häufig „totgekocht“. Zu lange Garzeiten zerstören lebenswichtige Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe. Die angegebenen Garzeiten dürfen Sie ruhig reduzieren, manchmal sogar halbieren. Das schont die Nährstoffe, und das Gemüse bleibt bissfest, appetitlich und aromatisch. Reduzieren sollten Sie auch die Fettmengen, denn Rezepte aus Großmutters Kochbuch ertränken Kohl und Rüben oft in Schweineschmalz, Speckbergen und dicker Mehlschwitze. Da Wintergemüse von Natur aus kaum Fett enthält, schlägt es sich – fettarm zubereitet – auch nicht auf die Figur.

Extratipps

Achten Sie beim Einkaufen auf die Herkunft. Geben Sie Freilandgemüse den Vorzug. Treibhausware kann stark mit Nitrat belastet sein. Das gilt vor allem für Rote Bete. Gießen Sie das Kochwasser von Roter Bete weg.

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Schwarzwurzeln enthalten einen klebrigen Saft, der die Hände verfärbt. Tragen Sie deshalb beim Schälen Gummihandschuhe. Legen Sie die Wurzeln nach dem Schälen in Essig- oder Zitronenwasser. Der Küchenaufwand lohnt sich: Schwarzwurzeln gehören zu den ballaststoffreichsten Gemüsesorten. Schon 200 Gramm enthalten die für Erwachsene empfohlene Tageszufuhr (30 Gramm).

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Bereiten Sie Wintergemüse immer mit etwas Fett (Öl, Butter, Margarine) zu. Dann kann der Körper den Pflanzenfarbstoff Beta-Carotin, die Vorstufe für das lebenswichtige Vitamin A, optimal verwerten. Karotten liefern am meisten davon: Schon 100 Gramm gedünstete Möhren decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen.

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