Ist Dinkel der bessere Weizen?

Die wiederentdeckte Getreideart schmeckt herrlich nussig. Gesundheitlich schneidet Dinkel im Vergleich zu anderen Getreidesorten aber nicht wirklich besser ab. Diese drei Rezepte sind trotzdem lecker

von Stephan Soutschek, aktualisiert am 04.03.2016

Die Verarbeitung von Dinkelkörnern ist aufwendiger als bei Weizen

Stockfood/Jan Wischnewski

Wenn es um Dinkel geht, muss meist Hildegard von Bingen als Zeugin herhalten. Die deutsche Heilkundlerin beschrieb im 12. Jahrhundert die Nutzpflanze als "das beste aller Getreide, fettig und kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner." Und weiter: "Die Seele des Menschen macht er froh und voller Heiterkeit."

Auf diese Jahrhunderte alten Sätze beziehen sich viele Menschen, die Dinkel als gesündere Alternative zu Weizen anpreisen. Nur: Wissenschaftlich haltbar sind sie nicht. "Wie Hildegard von Bingen zu diesen Aussagen kommt, weiß ich auch nicht", sagt Privatdozent Dr. Friedrich Longin scherzend. Er ist Agrarwissenschaftler an der Universität Hohenheim und befasst sich dort als Leiter des "Arbeitsgebiets Weizen" mit Getreidesorten wie Dinkel, Einkorn und Emmer.


Nährstoffe: Kaum Unterschiede zu Weizen

Ein Blick in die Nährwerttabellen verrät, dass Dinkel bei einigen Nährstoffen wie Kalium, Eisen und Phosphor durchaus leichte Vorzüge gegenüber gewöhnlichem Weizen besitzt. Allerdings sind diese Unterschiede zu gering, um in der alltäglichen Ernährung tatsächlich eine Rolle zu spielen.

Außerdem besitzt Dinkel zum Teil zwar andere Klebereiweiße als Weizen, dennoch ist er bei einer Glutenunverträglichkeit nicht besser bekömmlich. Insgesamt enthält er sogar mehr Gluten. Menschen mit Zöliakie dürfen deshalb keine Dinkelprodukte zu sich nehmen.

Ein Jahrhundert von der Bildfläche verschwunden

Gesundheitlich bietet Dinkel also keine echten Vorteile. "Dennoch liegt er zu Recht im Trend", sagt Longin, angesichts der zunehmenden Beliebtheit der Getreideart. Das liegt zum einem am Geschmack. Dinkel hat ein leicht nussiges Aroma. Das macht Backwaren mit ihm zur willkommenen Abwechslung zum Weizenbrötchen.

Dinkel bedient das heutige Bedürfnis nach Regionalität und Ursprünglichkeit. Er zählt zu den ältesten kultivierten Getreiden in der Menschheitsgeschichte. Noch um 1900 war er hierzulande weit verbreitet, ehe er als Nutzpflanze praktisch verschwand und sein naher Verwandter, der Weizen, zum Getreide Nummer eins avancierte.

Dinkel-Verarbeitung ist aufwendig

Das lag nicht zuletzt daran, dass Weizen einfacher zu verarbeiten ist. Beim Dinkel sitzen die Körner fest in den Spelzen, sodass diese erst aus ihrer Hülle gelöst werden müssen. Dieser Arbeitsschritt entfällt beim Weizen, da bei ihm die Körner beim Dreschen leicht aus den Spelzen fallen. Außerdem liefert Weizen höhere Erträge als Dinkel.

Erst in den 80er-Jahren setzte im Zuge des Bio-Trends ein Revival des Urgetreides ein. Derzeit wird Dinkel bundesweit auf etwa 100.000 Hektar angebaut, Tendenz steigend. Das sind aber noch verschwindend kleine Farbtupfer in der Landschaft im Vergleich zum Weizen, der hierzulande auf über drei Millionen Hektar Anbaufläche wächst.

Grünkern ist junger Dinkel

Nudeln, Brötchen, Müsli oder Kekse: Dinkel findet mittlerweile in praktisch allen Lebensmitteln Verwendung, die sich aus Getreide machen lassen. Grünkern, also halbreif geernteter Dinkel, ist eine beliebte Suppenzutat und dient als Grundlage für vegetarische Bratlinge.

Dinkelmehl gibt es in drei Typen zur Auswahl: 630, 812 und 1050. Je höher die Zahl, desto größer ist der Anteil an Mineralstoffen. Allerdings sind auch hier die Unterschiede zu gering, um gesundheitlich wirklich relevant zu sein.

Zudem besitzt Dinkelmehl andere Backeigenschaften. Wird bei Rezepten Weizenmehl eins zu eins durch Dinkel ersetzt, wird der Teig leicht trockener und weniger stabil. "Deswegen etwas mehr Wasser in den Teig mischen", rät Longin.

Einkorn und Emmer mit Gesundheits-Plus

Dinkel war nur die erste der alten Getreidearten, die wiederentdeckt wurden. Mit Einkorn und Emmer stehen aber schon die nächsten Kandidaten in den Startlöchern. Diese befinden sich derzeit noch mehr in der Nische als Dinkel, haben aber ebenfalls das Potenzial, zum Trendgetreide zu werden.

Einkorn und Emmer schmecken beide nussig. Gesundheitlich betrachtet haben sie sogar mehr zu bieten als Dinkel. Einkorn enthält etwa überdurchschnittlich viel Mineralstoffe und Vitamin E. "Der Luteingehalt ist sogar acht mal höher als bei Weizen", sagt Longin. Lutein zählt zu den Carotinoiden und kann das Risiko für eine altersbedingte Makuladegeneration verringern. Emmer punktet ebenfalls mit Eiweiß- und Mineralstoffreichtum.


Rezepte mit Dinkel


Bildnachweis: Stockfood/Martina Urban, StockFood/Gräfe & Unzer Verlag/Wolfgang Schardt, Stockfood/Ulrike Koeb, Stockfood/Jan Wischnewski

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