Kulinarik: Gegensätze ziehen sich an

Gutes Essen lebt von Harmonie und Gegensatz. Warum Sterneköche sich gerade deshalb von der traditionellen Küche einiges abschauen

von Heidi Loidl, aktualisiert am 31.05.2016

Traditionsgericht Himmel und Erde: Blutwurst, Kartoffelstampf und Apfelmus

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Wenn Tante Hannelore vom Niederrhein auf das Rosinenbrot dick Leberwurst streicht, rümpfen ihre Neffen aus Bamberg die Nase. Brot gehört vernünftig gewürzt, wenn es herzhaft belegt werden soll, finden sie.

Guido Ritter wundert das nicht: "Vorlieben sind kulturell geprägt", sagt der Sensoriker aus Münster, "wir mögen, was uns schon die Mutter aufgetischt hat." Wenn jemand Neuem gegenüber skeptisch ist, findet Ritter das als Geschmacks­forscher verständlich. Dahinter steckt ein biologischer Schutzmechanismus. Wer weiß, ob das Unbekannte überhaupt genießbar ist?


Mut zu neuen Kreationen

Doch mit dem Essen ist es wie mit dem Reisen: Nur wer Neuland betritt, kann etwas erleben. Sterneköche tun es ständig, warten mit immer neuen, oft wagemutigen Kreationen auf, nicht selten inspiriert von der traditionellen Küche. Schon wer nach Großmutters Rezepten kocht, weiß: Gute Gerichte leben von Harmonie, vertragen aber auch Gegensatz.

Viele regionale Spezialiäten gehen ungewöhnliche Liaisons ein. Fast
jede Heimatküche kennt solche auf den ersten Blick un­passenden Paarungen: Am Niederrhein isst man den Sauerbraten mit Rosinen. Westfalen und Rheinländer lieben Himmel und Ääd, wenn Apfelmus mit Kartoffelstampf und Blutwurst auf den Teller kommt. Birnen passen für den Hamburger prima zu Bohnen und Speck. Und Kartoffelsuppe mit Zwetschgenkuchen gilt als Pfälzer Klassiker.

Wir lieben süß und herzhaft aus gutem Grund

Süße und herzhaft-würzige Zutaten – allein deswegen isst man diese Gerichte gern. "Beide Geschmacksrichtungen mögen wir von Natur aus", erklärt Ritter, "denn ,süß‘ steht für nahrhafte Kohlen­hydrate, das würzige "Umami" verspricht Eiweiß für gesundes Wachstum."

Doch die Empfindungen auf der Zunge sind längst nicht alles. Auch die Nase steuert ihre Sinnesein­drücke bei zu dem, was wir "schmecken" nennen: Erfrischende Minze, ein fruchtiger Apfel und erdige Rote Bete haben jeweils ihre ganz eigenen Duftnoten. Wir kennen süß, salzig, würzig, sauer und bitter, also fünf Geschmacksqualitäten, aber Tausende verschiedener Duftstoffe – da tut sich ein ganzes Universum auf.

Spitzenköche experimentieren damit und kreieren Überraschendes: Der Engländer Heston Blumenthal – sein Restaurant "The Fat Duck" gilt als eins der besten weltweit – serviert Basilikum zu Feigen und Erdbeeren zu Lamm. Die Renner auf seiner Karte sind Schokoladenmuffins mit Blauschimmelkäse.

Der Computer errechnet passende Zutatenpaare

Ist das alles Zufall? Oder gibt es eine Gesetzmäßigkeit hinter diesen Erfolgsrezepten? Blumenthal wollte es wissen. Er ließ bewährte Kreationen exakt analysieren und wurde tatsächlich fündig: Eine Schlüsselgröße ist die Zahl gleicher Aromastoffe in den gepaarten Lebensmitteln. Je mehr Parallelen, desto runder schmeckt es.

Inzwischen sind ganze Datenbanken mit den Ergebnissen chemischer Analysen von Essbarem gefüttert. Computer berechnen auf Knopfdruck gut funktionierende Lebensmittelpaare. Macht "Food Pairing" kreative Köche also bald überflüssig?

"Sicher nicht", ist Thomas Vilgis überzeugt. Der Lebensmittel­physiker beschäftigt sich seit Jahrzehnten mit Aromen. Und doch findet er: "Genuss ist keine Wissenschaft." Das Maß des guten Geschmacks wird immer der Mensch bleiben. "Aller­dings", schränkt er ein, "kann die Aroma­forschung interessante Impulse geben."

Blumig – holzig – würzig

Wenn Vilgis beruflich über Essen spricht, hört sich das eher nach einer spannenden Parfümkreation an. Er erzählt dann von grünen, blumigen, zitrusartigen und holzigen Noten (in Gurke, Aprikose, Rosmarin und Zimt) und endet bei aromatischen, stark würzigen und röstigen Düften (in Vanille, Anis oder Kaffee). Spannend: Jedes Kraut, jedes Gewürz vereint mehrere Duftnoten in sich. Einige kann man gut riechen, andere halten sich eher im Hintergrund. Vilgis kennt die meisten davon mit Namen.

Duftverwandtschaften miteinander kombinieren

Das muss man aber nicht, um gut zu kochen. Viel wichtiger: "Riechen Sie an allem, was Ihnen vor die Nase kommt", rät der Aroma-Experte. Und dann kombinieren Sie Duftverwandte. Dill und Gurke etwa, sie riechen beide grasig frisch. Doch auch Ingwer hat – weniger deutlich, aber immerhin – eine grüne Duftnote und ist in der asiatischen Küche das Gewürz für Gurkensalat. Andererseits hat Dill auch etwas Fruchtiges, Vilgis nimmt ihn für Obstsalat. Noch ist alles Harmonie. "Doch ein gutes Essen braucht auch den Kontrast, die Abwechslung", erklärt der Hobbykoch. Sein Tipp: Weißkraut (kohlige Note) dünsten, Sahne dazu und mit Vanille (aromatisch) würzen – "eine Geschmackssensation", verspricht er.

Zugegeben: Es ist wunderbar, beim Gulasch nach Omas Rezept in die Kindheit abzutauchen. Spannender aber ist es, Neues zu entdecken. Einmal Rosinenbrot mit Leberwurst à la Tante Hannelore, bitte!



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