Warum es gesund ist, weniger Fleisch zu essen

Gerichte ohne Fleisch liegen voll im Trend. Doch selbst wenn jemand nicht völlig verzichten möchte, gibt es gute Gründe, öfter vegetarisch zu kochen. Tipps und Rezepte
von Stephan Soutschek, aktualisiert am 12.07.2017

Gesunde Vielfalt: Ohne Fleisch geht´s auch

Fotolia/Pressmaster

Manchmal reichen die nackten Zahlen: Über 58 Millionen Schweine wurden 2012 in Deutschland geschlachtet. Außerdem fast 628 Millionen Hühner. Diese Werte ließen sich noch um Millionen Enten, Puten und Rinder erweitern. Diese Zahlen stammen aus dem "Deutschen Fleischatlas 2014", den die Heinrich-Böll-Stiftung und der Bund für Umwelt- und Naturschutz Deutschland herausgeben. Unter unserem Hunger nach Fleisch leiden nicht nur Tiere, sondern auch das globale Klima, warnen Experten.

Zahl der Vegetarier nimmt zu

Kein Wunder also, dass immer mehr Menschen hierzulande weniger Fleisch essen oder sogar ganz darauf verzichten wollen. Wie viele Vegetarier es in Deutschland gibt, weiß niemand so genau. Eine Studie der Universitäten Hohenheim und Göttingen aus dem Jahr 2013 kam zu dem Ergebnis, dass 3,7 Prozent der Deutschen kein Fleisch verzehren, Tendenz steigend.


Der Vegetarierbund Deutschland geht sogar von rund acht Millionen Vegetariern aus – also fast zehn Prozent der Bevölkerung. Dazu sollen rund 1,3 Millionen Veganer kommen. So heißen Menschen, die komplett auf tierische Lebensmittel verzichten, also auch auf Eier, Milch und Käse. Wer dagegen nur kein Fleisch isst, Milchprodukte und Eier aber schon, zählt offiziell zu den Ovo-Lakto-Vegetariern.

Weniger Fleisch zu essen hat gesundheitliche Vorteile

Neben Tierschutzgründen lohnt es sich vermutlich auch für die eigene Gesundheit, seine Lust auf Fleisch zu zähmen. Viele Wurst- und Fleischwaren sind vergleichsweise fettreich und können damit langfristig zu Übergewicht beitragen. Rotes Fleisch zum Beispiel von Schwein und Rind soll das Risiko von Darmkrebs erhöhen. Die im Fleisch enthaltenen Purine können zudem bei Gicht die Beschwerden verschlechtern. Bei dieser Krankheit ist eine fleischarme Ernährung deshalb in der Regel empfehlenswert.


Zahlreiche Studien bestätigen mittlerweile die Vorzüge des Fleischverzichts: "Vegetarier sind seltener übergewichtig und leiden seltener unter Diabetes, Bluthochdruck und anderen Herz-Kreislauf-Krankheiten", sagt Isabelle Keller von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Laut einer Studie der Universität Oxford haben Vegetarier ein um ein Drittel geringeres Risiko, wegen einer koronarer Herzerkrankung ins Krankenhaus zu kommen oder zu sterben.

Fleischfreie Ernährung ist nicht per se gesund

Solche Ergebnisse sind jedoch mit Vorsicht zu genießen: "Vegetarier haben oft auch insgesamt einen überdurchschnittlich gesunden Lebensstil", sagt Keller. Das heißt, sie sind sportlich aktiver und achten auf das, was sie essen und verzichten häufiger auf Alkohol sowie Tabak. Der Verzicht auf Fleisch ist deswegen wohl eher nur einer von mehreren Bausteinen, der die überdurchschnittlich gute Gesundheit von Vegetariern erklärt.

Steaks und Schinken vom Teller zu verbannen bedeutet nicht zwangsläufig, dass sich jemand gesünder ernährt. Ideal wäre es, anstatt Fleisch mehr Obst, Gemüse oder Hülsenfrüchte aufzutischen. Für Menschen, die die frei gewordenen Plätze auf ihrem Speiseplan vor allem mit Süßigkeiten und anderem ungesunden Essen auffüllen, hat sich die spöttische Bezeichnung "Pudding-Vegetarier" eingebürgert.

Die Deutschen essen zu viel Fleisch

Die DGE rät Erwachsenen, nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche zu sich zu nehmen. Diese Menge überschreiten die meisten Deutschen: Der Durchschnittsmann nimmt hierzulande wöchentlich über 1000 Gramm zu sich, die Durchschnittsfrau immerhin knapp 600 Gramm. Auch wer nicht vollständig auf Fleisch verzichten möchte, für den lohnt es sich, weniger davon aufzutischen und mehr auf Qualität, statt auf Quantität zu achten.

Vegetarier müssen auf ausgewogene Ernährung achten

Fleisch ist ein wichtiger Lieferant für Proteine, also Eiweiße. "In Deutschland nehmen wir in aller Regel aber genug Proteine auf", sagt Keller. "Auch wer kein Fleisch isst, muss hier keinen Mangel fürchten." Vor allem Milchprodukte liefern hochwertiges Eiweiß, aber auch Hülsenfrüchte wie Sojabohnen und Kichererbsen tragen zu einer ausreichenden Protein-Versorgung bei. Auch sonst gilt: Wer als Vegetarier nur auf Fleisch verzichtet, kann trotzdem alle notwendigen Nährstoffe aufnehmen, wenn er sich richtig ernährt.

Kritisch kann es ohne Fleisch unter Umständen werden, den Bedarf an Eisen abzudecken. Pflanzliche Lebensmittel wie rote Bete, Spinat oder Vollkornprodukte liefern zwar Eisen. "Allerdings kann der Körper das Eisen in ihnen schlechter verwerten als das in Fleisch", sagt Keller. Ihr Tipp: Das Vollkorn-Müsli mit frischem Obst kombinieren. Vitamin C hilft dem Organismus dabei, besser Eisen verwerten zu können.

Vegane Ernährung: Vom Arzt beraten lassen

Ebenfalls kritisch kann bei Vegetariern die Versorgung mit Vitamin B12 sein. Das gilt erst recht bei einer rein veganen Ernährungsweise, also bei vollständigem Verzicht auf tierische Lebensmittel. Denn Vitamin B12, das für verschiedene Stoffwechselvorgänge wichtig ist, kommt praktisch nur in diesen vor. Bei veganer Ernährungkann es sinnvoll sein, Vitamin B12 über Nahrungsergänzungsmittel zu sich zu nehmen. Außerdem sollte die Versorgung mit Eisen, Jod, Kalzium, Zink, Omega-3-Fettsäuren und Vitamin D im Blick behalten werden. Wer Veganer werden möchte, spricht am besten mit seinem Arzt ab, auf welche Nährstoffe er achten sollte.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hält den kompletten Verzicht auf tierische Lebensmittel nur für gesunde Erwachsene geeignet, die ein gutes, umfangreiches Ernährungswissen haben, um ihre Kost so zusammenzustellen, dass sie nicht zu Mangelerscheinungen führt. "Der rüstige Rentner kann sich in der Regel vegan ernähren", sagt Keller. "Der Hochbetagte mit einer chronischen Krankheit besser nicht."



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