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Die Bäcker-Frage: Hefe oder Backpulver?

Bequem mit Backpulver oder doch besser mit Hefe? Welches Backtriebmittel in welchen Teig gehört

von Heidi Loidl, aktualisiert am 08.04.2020
Teig

Backe, backe Kuchen: Doch mit welchem Triebmittel bloß?


Das Aroma ist nur die Hälfte des Genusses. Auch die Konsistenz muss stimmen und der Teig schön locker sein. Backtriebmittel – jedem Gebäck das seine – sorgen dafür, dass das Backwerk gut aufgeht.

1. Traditionell: Sauerteig

Ein echtes Brot zu backen statt einen flachen Fladen gelang erst mit Sauerteig. Er entsteht, wenn man ein Gemisch aus Roggenmehl und Wasser stehen lässt, und ist das ideale Triebmittel für Roggenbrot: Hefebakterien vergären die Bausteine der Stärke und bilden dabei Kohlendioxid, das den Teig lockert. Bakterien liefern Säuren, die Roggen backfähig machen. Ohne sie würde das Brot glitschig.

2. Klassisch: Hefe

Gebäck aus Weizen gelingt auch ohne Säuerung. Weißbrot, Brötchen und einfache Kuchen sollen zudem auch gar nicht sauer schmecken. Für diese Teige reicht Hefe pur als Triebmittel. Damit zu backen erfordert Zeit, ist aber kein Hexenwerk. Das Einzige, was ihr nicht bekommt, ist Kälte.

3. Bequem: Backpulver

Was wäre die Bäckerei ohne Butter? Fett macht Plätzchen wunderbar mürbe und gehört in jeden Rührteig, der zudem schön locker sein soll. "Hefe oder Sauerteig wären hier als Triebmittel viel zu aktiv, der Teig würde brüchig", weiß Thomas Vilgis, der leidenschaftlich gern in der Küche werkelt und als Physikprofessor Kochen und Backen aus einer anderen Perspektive betrachtet. Das Prinzip beim Backpulver: Es enthält üblicherweise Natron und eine Säure. Sobald Wasser dazukommt, also wenn man den Teig anrührt, und noch mehr, wenn er sich beim Backen erwärmt, wird Kohlendioxid frei. Das gibt dem Gebäck Volumen.

4. Fast vergessen: Natron

Lange bevor Backpulver auf den Markt kam, backten die Hausfrauen schon mit reinem Natron. "Fetthaltige Teige mit Natron als Triebmittel schmecken allerdings schnell seifig", weiß Schwester Brigitte Giegerich, Leiterin der Berufsfachschule für Ernährung und Versorgung in der Münchner Au. "Ich empfehle es meinen Schülerinnen daher nicht mehr." Muffin-Rezepte verlangen aber oft danach. Dann steuert Buttermilch als klassische Muffin-Zutat die nötige Säure bei. Sobald trockene und feuchte Teigzutaten vermischt sind, kommt die Säure mit Natron in Kontakt und setzt Kohlendioxid frei. Daher soll der Teig dann zügig in die Form und danach in den Ofen.

5. Saisonal: Pottasche & Co.

In diesen Tagen werden auch wieder Pottasche und Hirschhornsalz in der Apotheke verlangt. "Sie werden traditionell für Honigkuchenteig verwendet", sagt Giegerich. Honig liefert nämlich die Säure, die aus der Pottasche das Kohlendioxid austreibt. Und Hirschhornsalz entwickelt seine Triebwirkung erst in der Wärme und verbraucht sich nicht schon während der langen Teigruhe. Beim Backen entsteht Ammoniak, der sehr streng riecht.

Weil mit Hirschhornsalz im Teig mehr schädliches Acrylamid gebildet wird als mit anderen Triebmitteln, rät die Verbraucherzentrale, es möglichst zu ersetzen. "Backpulver als Ersatz würde den Teig aber zu sehr in die Höhe treiben", so die Fachfrau. Dann doch lieber auf ein ganz anderes Rezept ausweichen.

6. Fein: Eier

Vor allem die Konditorei ist ohne Eier nicht denkbar. Indem man diese schaumig schlägt, kommt Luft in den Teig. Noch besser: Eier trennen und Eiweiß zu Schnee schlagen. "Im Eischnee halten sich Luftbläschen besonders gut", erklärt Hobbykoch Vilgis und verrät einen seiner Tricks: Eischnee nur locker unter den übrigen Teig heben!


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