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Heiß, kalt, lauwarm: Die richtige Esstemperatur

Der Unterschied zwischen Bratapfel und Apfel? Die Temperatur: Warum diese für den Geschmack so wichtig ist.

von Heidi Loidl, 23.02.2020
Eiscreme, Salat, Suppe, Tomaten, Getränk, Espresso

Es kommt auf die Ess-Temperatur an: Bitteres schmeckt kalt intensiver, Saures bei Wärme.


Kaum zu glauben, ein und das­­selbe Pastinakenpüree schmeckt dreimal völlig anders. Das Geheimnis: Matthias Ruta reicht es in drei verschiedenen Temperaturstufen. Alle Tester sind sich einig: "Zu stumpf, nichtssagend" das kalte. Das zweite ist einfach nur heiß, der Geschmack bleibt auf der Strecke. Und beim mittelwarmen: das volle Aroma. "In der Kochschule kann ich das vermitteln", sagt der erfahrene Koch und Res­taurantleiter aus Essen. "Im Restaurant kommen dann schnell Klagen von wegen ,zu kalt‘".

Bloß nicht zu heiß

Forscher wissen es schon lange, wir alle auch irgendwie: Temperatur und Geschmack beeinflussen sich gegenseitig. Trotzdem richten wir uns beim Essen nicht danach. Dabei entscheidet die Temperatur nicht selten darüber, ob eine Mahlzeit oder ein Getränk geliebt oder gehasst wird. So geschehen bei einem Biertest. Das überraschende Ergebnis: Die Testtrinker zogen ein kühles alkoholfreies dem etwas wärmeren alkoholhaltigen Bier vor. Und Weintrinker wissen: Beim Rebensaft kann allein die Temperatur den Unterschied machen zwischen Genuss und Enttäuschung.

Oder nehmen wir den Bratapfel im Vergleich zum frischen Apfel – dazwischen liegen Welten. Thomas Vilgis erklärt den Hintergrund: "In der Wärme bewegen sich die Geschmacksmoleküle lebhafter und reizen die Rezeptoren schneller." Der Mainzer Professor beschäftigt sich mit der Chemie und Physik des Kochens und Essens. "Daher schmeckt Tomatensuppe heiß recht intensiv, aus dem Kühlschrank als Gazpacho benötigt sie zusätzliche Würze."

Käse bei Raumtemperatur

Bei Käse kommt hinzu: "Die tollen Aromen sind im kalten Fett ge­­fan-gen", so Vilgis. "Milchfett schmilzt zwar bei 32 Grad, also im Mund, und gibt die Aromen frei, aber die übliche Kauzeit ist dafür nicht lang genug." Daher Käse auf Raumtemperatur "vorwärmen". Das gilt übrigens auch für Wurst und rohes Gemüse: Zimmerwarm schmeckt es einfach besser. ­Zitrusfrüchte und Tomaten nehmen Kälte sogar auf Dauer übel: Aromen gehen verloren und kommen auch in der Wärme nicht wieder. Also besser nicht kalt, sondern kühl lagern.

Interessant: Die Temperatur beeinflusst die Intensität nicht bei allen Geschmacksrichtungen gleichermaßen. So verstärken sich die Eindrücke "salzig" und "süß" in der Wärme, "sauer" dagegen lässt eher nach. Und "bitter" wird bei niedrigen Temperaturen viel stärker empfunden als bei hohen. Sie mögen Chicorée als Salat nicht? Dann probieren Sie ihn doch einmal als Ofengericht! Vorsicht aber vor zu Heißem! Mit Blick auf das ­Ri­siko für Speiseröhrenkrebs mahnt die Interna­tionale Agentur für Krebsforschung, Getränke nicht zu heiß zu trinken.

Nicht zu heiß? Geschmacklich ist das kein Nachteil. Denn "bei zu hoher Temperatur wird die Geschmackswahrnehmung von der Heißempfindung überdeckt", sagt Thomas Vilgis. Trotzdem halten die Deutschen die Tradition hoch: Essen muss heiß sein. Der Kulturwissenschaftler Gunther Hirschfelder von der Uni Regensburg erklärt das so: Als die deutsche Küche um 1500 bis 1800 entstand, war es hier deutlich kälter als heute. Warm zu essen war also wichtig.

Spielen mit Kontrasten

Und lange galten am Esstisch feste Regeln. Ältere werden sich noch ­da­ran erinnern, wie die bäuerliche Familie um den Tisch saß und die Suppe aus einer großen Schüssel löffelte: zuerst der Bauer, dann der erste Knecht und am Ende die Alten und die Kinder. "So bekam heißes Essen eine besondere Wertigkeit", sagt der Regensburger Professor. Leider wird das bis heute kaum infrage gestellt. "In der deutschen Küche macht man sich viel zu wenig Gedanken über die richtige Temperatur."

Dabei ist es gar nicht so schwierig, mehr aus den Speisen zu holen. "Um 37 Grad, also der Körpertemperatur, empfinden wir Essen als angenehm", erzählt Vilgis. Was viele nicht wissen: Auch Pfeffer, Chili und Ingwer können Wärme beitragen, denn "den Messfühlern im Mund ist es egal, ob der Reiz über die echte Temperatur oder bestimmte Gewürze ausgelöst wird. Die Empfindung ist die gleiche."

Tipp: Spielen Sie mit Warm und Kalt in der Küche – servieren Sie als Dessert heiße Kirschen zu Schoko­ladeneis! Es sind die Kontraste, die Essen zum Erlebnis machen.


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