Obst und Gemüse: "Meist reicht waschen"

Wieviel Hygiene muss bei Lebensmitteln sein? Interview mit Ernährungsexpertin Gabriele Kaufmann vom Bundeszentrum für Ernährung
von Heidi Loidl, 13.09.2017

Apfel: Vor dem Verzehr im kalten Wasser waschen und abreiben

istock / LuckyBusiness

Frau Kaufmann, die Welt teilt sich in Apfelschäler und Mit-der-Schale-Esser – wer liegt richtig? 

Beim Apfel rate ich immer: gut waschen, aber nicht schälen. Unter der Schale sitzen besonders viele Vitamine und Mineralstoffe, beim Apfel auch das meiste Pektin, das auf Blutzucker und -cholesterin günstig wirken kann. Und die Farbe zeigt gesunde Karotinoide und Anthocyane an, die im Fruchtfleisch rar sind.

Welche Schale muss ab?

Ganz einfach: Die von Melone, Ananas, Mango und Papaya etwa ist hart und schmeckt nicht. Während man die grüne Kiwi schon wegen der haarigen, ledrigen Schale auslöffelt, könnte man die dünne, glatte Schale der gelben aus Bio-Anbau gründlich waschen und mitessen. Ich mache es aber nicht, weil ich sie nicht mag.

Es ist also auch eine persönliche Sache, wie ich das mache?

Ja, natürlich. Und es kann eine Frage der Bekömmlichkeit sein. Empfindliche Menschen vertragen Gurke und Paprikaschoten geschält oft besser.

Aber für Kartoffeln ist die Empfehlung eindeutig, oder?

Die heißt hier "Schälen". Denn bei zu heller Lagerung ergrünen die Kartoffeln und bilden Keime. Beides zeigt für den Menschen giftiges Solanin an. Es sitzt konzentriert in der Schale.

Wie ist das mit Zitronenschale?

Auch wenn man davon nur den Abrieb zur Aromatisierung verwendet, empfehle ich dafür immer Bioware.

Warum keine konventionelle?

Zitrusfrüchte sind anfällig für Schimmelpilze, und damit sie den oft langen Transport vom Erzeuger zum Verbraucher gut überstehen, wird die Schale konventioneller Ware meist mit Fungiziden behandelt. Bio-Erzeuger dürfen sie weder im Anbau noch zur Nacherntebehandlung einsetzen.

Sollte man auch unbehandelte Zitronen waschen?

Ja, schon weil man sich heute am Gemüseregal meist selbst bedient und Kunden die Ware auch anfassen.

Wie wäscht man richtig – warm?

Kaltes Wasser reicht, aber zusätzliches Abreiben ist von Vorteil. Ich rate, es erst kurz vor dem Essen zu tun.

Warum das?

Waschen entfernt nicht nur unerwünschte Stoffe, sondern auch die Bereifung, die etwa Pflaumen und Trauben zum Schutz gegen Austrocknung bilden. Auch die wachsartige Schicht auf manchen Äpfeln ist ein natürlicher Schutz, kein künstlicher.

Aber ist manche Schale nicht sehr schadstoffbelastet?

Im konventionellen Obst und Gemüsebau sind Pflanzenschutzmittel erlaubt, aber jedes muss ausdrücklich zugelassen werden. Gesetze regeln, wann was in welchem Umfang eingesetzt wird. Und für die Rückstände auf der Ware gibt es Grenzwerte.

Aber wer garantiert die Einhaltung?

Hierzulande nimmt die Lebensmittelaufsicht jedes Jahr Tausende von Proben. Der Handel kontrolliert ebenfalls, sodass die Überwachung in Deutschland recht gut ist. 

Dennoch gibt es Leute, die den Kontrollen nicht trauen und die Grenzwerte anzweifeln ...

Dann rate ich zu Ware aus Bio-Anbau, dort sind synthetische Pflanzenschutzmittel tabu. Umwelteinflüsse wie Abgase kann man aber auch hier nicht ausschließen. Keinesfalls sollte man Gemüse und Obst weglassen, sie sind für unsere Gesundheit viel zu wichtig. Am besten fünf Portionen am Tag essen!


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